Поняття «імеретинський шафран і що це таке» викликає кулінарні асоціації широкого ряду і асортименту смакових приправ і спецій. Рослина являє собою однорічну або багаторічну квіткову культуру з сімейства айстрових, або складноцвітих.
У перекладі на латину квітка носить назву Tagetes, що означає чорнобривці. Таке гарне назву пов’язують з історичним міфом про давньогрецьке божество по імені Юпітер, у якого був улюблений онук Тагес незвичайної краси і, вмів передбачати події майбутнього.
Імеретинський (грузинський) шафран
У стародавній Індії бархатцам приписували магічну силу і вважали, що місце зростання квітки вказує на присутність золота в землі. У дикому вигляді рослина зустрічається на американському континенті, звідти в часи колумбовой епохи квітка був завезений іспанськими завойовниками-конкістадорами. Вже в ті далекі часи траву і квітки чорнобривців використовували в якості смакової приправи і для приготування ароматного лікувального напою.
Грузинський шафран отримують шляхом перемелювання висушених квіткових кошиків, зрізаних в період дозрівання рослини. Після подальшої обробки виходить ароматна спеція медово-гіркого смаку з пряним квітковим ароматом, в якому присутні легкі фруктові нотки.
Справжній імеретинський шафран вирощують у західній Грузії, в долинах імеретинського регіону. Рослина своїм квітковим ароматом і фарбувальними властивостями схоже з цим крокусным шафраном, один грам якого варто нечувану суму, що володіє унікальними лікувальними властивостями. Однак насправді це абсолютно різні рослини. Часто це подібність вводить в оману покупців, так як шафраном іменується ця рослина виключно зі словосполученням «імеретинський», що означає місцевість Грузії, де в промислових масштабах вирощують ця прекрасна пряність.
Характеристика рослини
Назва «чорнобривці» об’єднує близько 70 різновидів аналогічних квіткових культур. Ботанічний опис рослини:
- Рослина з прямостоячим розгалуженим стеблом.
- Кореневище горизонтальне, злегка шишковатое.
- Висота кущика може бути від 20 до 120 див.
- Розсічені листочки зеленого кольору нагадують окремі різьблені пір’ячко. Довжина листя становить від 6,5 до 11,2 см, ширина – 3,3-5,6 див.
- Суцвіття – кошики жовто-коричневих відтінків. Діаметр квітки залежить від різновиду рослини і коливається від 6,0 до 24,1 див.
- Цвітіння починається з середини липня і триває до кінця всього літнього сезону.
- Плід представляє собою дрібну сім’янку лінійної форми, довжиною від 6 до 7 мм, темно-коричневого кольору, з невеликим плівковим чубчиком.
Рослина теплолюбна і не переносить низьких температур. Інтенсивність забарвлення грузинського шафрану залежить від кількості речовини антоціан, що міститься в квітках рослини. Зі збільшенням його кількості змінюються смакові і ароматичні якості. Якщо температура зовнішнього повітря знижується, то збільшується кількість антоціанів, квітки темніють, і їх аромат стає більш насиченим.
Важливо! Пізній осінній збір і осіння сушка чорнобривців сприяють самому насиченому «гурманськи» смаку.
Вирощування, зберігання та застосування
Щоб зібрати хороший урожай імеретинського шафрану, необхідно створити відповідні умови для його успішного вирощування:
На початку сходи ростуть дуже повільно, лише через три-чотири тижні, починається фаза їх активного росту. Для створення знаменитої приправи під назвою «імеретинський шафран» використовують винятковому або в добре провітрюваному приміщенні.
Підготовлену сировину розтирають у ступці або подрібнюють ручний, електричної млином. Рекомендується процес розмелювання чергувати з проміжним просушуванням в результаті такої обробки можна отримати подрібнений порошок тонкого помелу. На завершальному етапі необхідно просіяти отриману приправу через дрібне сито.
Зберігати готову сировину найкраще в закритій банці зі скла, подалі від яскравого сонячного світла чи в невеликих мішечках з бавовняної тканини. У сільській місцевості зібрані чорнобривці зберігають у пучках, підвішених на веранді або в якомусь іншому сухому приміщенні, і використовують у міру необхідності.
Вирощений шафран в Грузії чим корисний, і які в нього корисні властивості – вся ця інформація буде зрозуміла після ознайомлення з унікальним природним складом цього дивного рослини. У всіх частинах рослини у великій кількості містяться ефірні олії, вітаміни групи С і Р, а також біологічно активні речовини у вигляді фосфору, натрію, магнію, кальцію, калію, заліза, селену, цинку і марганцю.
Цікаво. Шафран з Грузії має витончений квітковий аромат з додаванням яскравих фруктових акцентів.
Порошок використовують як приправу в кулінарії, ефірні олії рослини – для ароматизації алкогольних напоїв або в лікувальних цілях.
З-за своїх цілющих властивостей грузинський шафран знайшов застосування для лікування і профілактики багатьох хвороб. Відвари і настої з цієї рослини можна застосовувати для зміцнення імунітету, регулювання роботи шлунково-кишкового тракту, для поліпшення роботи печінки і жовчовивідних проток.
Область вживання висушеного порошку з імеретинських чорнобривців настільки обширна і багатогранна, що важко перерахувати в кількох словах всі її напрямки. Його застосовують для лікування багатьох хвороб:
Використання чорнобривців не обмежується лише медициною і профілактикою різних захворювань. Їх застосовують в косметології як природний антисептичний склад і для пом’якшення шкіри.
Найбільше грузинський шафран відомий як чудова пряність, яка покращує травлення, тому широко використовується в кулінарії для засолювання, маринування овочів. Якщо додати висушене листя і квітки в засолювальний маринад, то овочі виходять ароматними і зберігають свою пружність.
Імеретинський шафран з-за свого специфічного помірно-гострого аромату вважається цінним пряної добавкою з широким діапазоном застосування. Ніжні і пікантні нотки висушених чорнобривців можуть змінити смак і аромат звичних продуктів і зробити справжні шедеври з найбільш простих кулінарних страв.
Імеретинський шафран
Рецепти страв з імеретинським шафраном
Куряча грудка з рисом по-грузинськи
ІНГРЕДІЄНТИ НА 4 ПОРЦІЇ
- курячі грудки – 400 г
- рис круглозерний – 100 г
- бульйон – 700 мл
- цибуля ріпчаста – 1 шт.
- протерті помідори пасату – 4 ст. л.
- спеції – 1 ч. л.
- сіль за смаком
- часник – 3 зубчики
- лавровий лист – 1 шт.
- сванская сіль – ½ ч. л.
- імеретинський шафран – ¼ ч. л.
- коріандр мелений – ½ ч. л.
- хмелі-сунелі – ½ ч. л.
- перець гострий зелений – ½ шт.
- кінза свіжа – ½ пучка
- оливкова олія Extra Virgin – 1 ст. л.
КРОК 1
Крім тих спецій, які я вказала в інгредієнтах, я в цьому рецепті ще використовую набір м’ясних спецій, який складається з уцхо-сунелі, часнику, кінзи, імеретинського шафрану, кондари, червоного перцю, дзиры і м’яти. Отже, грудку нарізати кубиками. У каструлі з товстим дном розігріти олію, додати грудку, м’ясні спеції, перемішати і обсмажити з усіх сторін. Цибулю і 2 зубчики часнику дрібно нарізати, додати до грудей і згасити. Потім додати пасат, перемішати і тушкувати ще 1-2 хвилинки.
КРОК 2
Потім залити бульйоном, додати лавровий лист і довести до кипіння. Коли закипить, додати рис, перемішати, накрити кришкою і варити 15 хвилин (мій рис вариться 15 хвилин). Поки вариться рис, нарізати свіжу кинзу, часник і гострий зелений перець.
КРОК 3
Через зазначений час додати зелень, часник, перець і спеції: сванскую сіль, імеретинський шафран, мелений коріандр і хмелі-сунелі. Перемішати, спробувати на сіль, накрити кришкою і варити ще 3-4 хвилинки.
Чкмерулі
ІНГРЕДІЄНТИ НА 4 ПОРЦІЇ
- часник молодий – 1 шт.
- аджика – 1 ст. л.
- вершки 20% – 200 мл
- кінза сушена – ½ ч. л.
- уцхо-сунелі – ½ ч. л.
- сванская сіль – ½ ч. л.
- імеретинський шафран – ½ ч. л.
- сіль морська – 1 ч. л.
- курка тушка – 900 г
КРОК 1
Духовку нагріти до 200°С. Курчати натерти, морською сіллю і аджикою, перекласти у форму для запікання і відправити в духовку.
КРОК 2
Якщо у Вас немає молодого часнику, можете замінити звичайним.
КРОК 3
В ступці, змішати часник, сванскую сіль, суху кінзу, имеритинский шафран і уцхо-сунелі, перетерти. Додати вершки і перемішати.
КРОК 4
Перелити вершки в каструльку і прогріти на повільному вогні постійно помішуючи.
КРОК 5
За 15 хвилин до готовності курчати залити його вершками і запікати до готовності.
Більше рецептів дивіться на сайті https://www.edimdoma.ru/retsepty/ingredients/1529-shafran-imeretinskiy
