Тисячі років різання цибулі асоціювалося зі сльозами. Винуватець? Летюча хімічна речовина під назвою пропанетіальний S-оксид, що виділяється, коли клітини цибулі пошкоджені. Однак нове дослідження Корнельського університету пропонує напрочуд просте рішення: використовуйте гостріші ножі та нарізайте повільніше.
Розуміння науки про сльози під час нарізання цибулі
Дослідження, очолюване біомеханіком Цзюсюань Ву та фізиком Сангван Чунгом, глибше заглибилося в механізм утворення цибулевого туману. Вони використовували мініатюрну гільйотину, камери високої чіткості та датчики для точного відстеження крапель, що викидаються під час нарізання. Їх аналіз показав, що швидкість викиду цього туману значно перевищує швидкість самої лопаті.
Наскільки важливі гострота ножа та швидкість нарізання
Дослідження виявило два ключові фактори, що впливають на утворення туману: гострота леза та швидкість нарізання.
- **Тупі леза та швидкі скибочки: ** Тупі ножі вимагають більше сили, щоб розрізати шари цибулі, що спричиняє тиск у цибульному соку. Гострі, швидкі різи тупим лезом просувають краплі ще далі — іноді зі швидкістю до 40 метрів на секунду (144 кілометри на годину або 89 миль на годину).
- Гострі леза та повільне різання: На відміну від цього, гострі леза роблять чисті зрізи, зводячи до мінімуму пошкодження клітин і виділення дратівливих сполук. Повільніші, ніжні скорочення ще більше зменшують утворення туману, утримуючи краплі нижче рівня очей.
Розвінчання міфу про охолодження
Загальною кулінарною практикою є охолодження цибулі перед нарізанням, вважаючи, що це зменшить виділення сліз. Однак дослідження, проведене командою з Корнельського університету, спростувало це переконання. Вони виявили, що початкова температура цибулі мало впливала на виділення туману, а в деяких випадках охолодження могло навіть погіршити проблему.
Наслідки за межами кухні
Це дослідження не лише про те, щоб уникнути сліз. Це має ширші наслідки для безпеки харчових продуктів. Стиль різання може вплинути на те, наскільки легко поширюються патогени. Якщо бактерії присутні на поверхні цибулі, спосіб різання визначає, наскільки далеко бактерії поширилися через краплі. Як показали останні спалахи E. coli, пов’язаної з цибулею, належні методи різання можуть значно обмежити ризик широкого зараження.
«Припустімо, у вас є патогени на самому верхньому шарі цибулі», — каже Чун. «Порізавши цю цибулю, ці патогени можуть потрапити в краплі, а потім поширитися».
Це дослідження спирається на довгу історію кулінарної практики — цибуля була основним продуктом на кухнях близько 5000 років — і навіть надихнула літературу, як видно зі спостереження Шекспіра про сльози, викликані цибулею, у Антонія та Клеопатри. Завдяки цьому новому розумінню механізму цибулевого туману тепер ми можемо різати більш безпечно та комфортніше.
