Al millennia lang is het hakken van uien synoniem met tranen. De dader? Een vluchtige chemische verbinding genaamd propanethiaal S-oxide, die vrijkomt wanneer uiencellen beschadigd raken. Nieuw onderzoek van Cornell University biedt echter een verrassend eenvoudige oplossing: scherpere messen gebruiken en langzamer snijden.
De wetenschap achter uientranen begrijpen
Het onderzoek, geleid door biomechanicus Zixuan Wu en natuurkundige Sunghwan Jung, verdiepte zich in de werking van uienmist. Ze gebruikten een mini-guillotine, camera’s met hoge resolutie en sensoren om de druppels die tijdens het snijden vrijkwamen nauwkeurig te volgen. Uit hun analyse bleek dat de snelheid waarmee deze mist vrijkomt aanzienlijk groter is dan de snelheid van het blad zelf.
Hoe messcherpte en snelheid ertoe doen
Het onderzoek bracht twee sleutelfactoren aan het licht die van invloed zijn op de vorming van mist: de scherpte van het mes en de snelheid van de snede.
- Boffe messen en snelle sneden: Botte messen hebben meer kracht nodig om door de lagen van de ui te breken, waardoor er druk ontstaat in de sappen van de ui. Krachtige, snelle sneden met een bot mes drijven de druppels nog verder voort – soms met snelheden tot 40 meter per seconde (144 kilometer of 89 mijl per uur).
- Scherpe messen en langzame sneden: Omgekeerd maken scherpe messen schone plakjes, waardoor celbeschadiging en het vrijkomen van irriterende stoffen worden geminimaliseerd. Langzamere, zachtere sneden verminderen de mistproductie verder, waardoor de druppels onder ooghoogte blijven.
De huiveringwekkende mythe ontkrachten
Een veel voorkomende keukenpraktijk is om uien te koelen voordat ze worden gehakt, omdat ze denken dat dit de traanproductie vermindert. Het onderzoek van het Cornell-team ontkrachtte deze overtuiging echter. Ze ontdekten dat de begintemperatuur van de ui weinig tot geen invloed had op de neveluitstoot, en in sommige gevallen kon afkoeling het probleem zelfs verergeren.
Implicaties buiten de keuken
Het onderzoek gaat niet alleen over het vermijden van tranen. Het heeft bredere implicaties voor voedselveiligheid. De manier waarop uien worden gesneden, kan van invloed zijn op hoe gemakkelijk ziekteverwekkers zich verspreiden. Als er bacteriën op het oppervlak van de ui aanwezig zijn, bepaalt de snijstijl in hoeverre deze bacteriën via druppels worden verspreid. Zoals blijkt uit recente uitbraken van E. coli gekoppeld aan uien, kunnen goede snijtechnieken het risico op wijdverbreide besmetting aanzienlijk beperken.
“Stel dat je ziekteverwekkers op de allerbovenste laag van de ui hebt”, zegt Jung. “Door deze ui te snijden, kunnen deze ziekteverwekkers in druppeltjes worden ingekapseld en zich vervolgens verspreiden.”
Dit onderzoek bouwt voort op een lange geschiedenis van culinaire praktijken (uien zijn al zo’n 5000 jaar een hoofdbestanddeel van de keuken) en inspireerde zelfs de literatuur, zoals blijkt uit Shakespeares observatie van door uien veroorzaakte tranen in Antony and Cleopatra. Dankzij dit nieuwe inzicht in de mechanismen van uienmist kunnen we nu veiliger en comfortabeler hakken.
