На протяжении тысячелетий нарезка лука ассоциируется со слезами. Виновник? Летающее химическое соединение под названием пропантиал S-оксид, выделяющееся при повреждении клеток лука. Однако, новые исследования Корнелльского университета предлагают удивительно простое решение: использовать более острые ножи и нарезать медленнее.
Понимание науки, стоящей за слезами при нарезке лука
Исследование, возглавляемое биомехаником Цзюсюанем Ву и физиком Сангхваном Чунгом, углубилось в механику образования лукового тумана. Они использовали миниатюрную гильотину, камеры высокого разрешения и датчики для точного отслеживания капель, выбрасываемых во время нарезки. Их анализ показал, что скорость выброса этого тумана значительно превышает скорость самого лезвия.
Как острота ножа и скорость нарезки имеют значение
Исследование выявило два ключевых фактора, влияющих на образование тумана: острота лезвия и скорость нарезки.
- Тупые лезвия и быстрые нарезки: Тупые ножи требуют большей силы, чтобы прорезать слои лука, вызывая накопление давления в луковом соке. Резкие, быстрые нарезки с тупым лезвием выбрасывают капли еще дальше – иногда со скоростью до 40 метров в секунду (144 километра в час или 89 миль в час).
- Острые лезвия и медленные нарезки: Напротив, острые лезвия делают чистые разрезы, сводя к минимуму повреждение клеток и выделение раздражающих соединений. Более медленные, аккуратные нарезки еще больше снижают производство тумана, удерживая капли ниже уровня глаз.
Развенчивание мифа об охлаждении
Распространенная кулинарная практика — охлаждать лук перед нарезкой, веря, что это снижает выработку слез. Однако, исследование команды из Корнелльского университета опровергло это убеждение. Они обнаружили, что начальная температура лука практически не влияет на выброс тумана, и в некоторых случаях охлаждение могло даже усугубить проблему.
Последствия, выходящие за рамки кухни
Это исследование не только о том, чтобы избежать слез. Оно имеет более широкие последствия для пищевой безопасности. Стиль нарезки может влиять на то, как легко распространяются патогены. Если бактерии присутствуют на поверхности лука, стиль нарезки определяет, как далеко эти бактерии распространяются посредством капель. Как показали недавние вспышки E. coli, связанные с луком, правильные техники нарезки могут значительно ограничить риск масштабного загрязнения.
«Предположим, у вас есть патогены на самом верхнем слое лука», — говорит Чун. «Нарезая этот лук, эти патогены могут оказаться заключенными в капельках, после чего они могут распространиться».
Это исследование опирается на долгую историю кулинарной практики — лук является основным продуктом питания на кухнях уже около 5000 лет — и даже вдохновляло литературу, как видно из наблюдения Шекспира о слезах, вызванных луком, в «Антонии и Клеопатре». Благодаря этому новому пониманию механики лукового тумана мы теперь можем нарезать более безопасно и комфортно.
