Durante milénios, cortar cebolas foi sinónimo de lágrimas. O culpado? Um composto químico volátil chamado S-óxido de propaneto, liberado quando as células da cebola são danificadas. No entanto, uma nova investigação da Universidade Cornell oferece uma solução surpreendentemente simples: utilizar facas mais afiadas e cortar mais lentamente.
Compreendendo a ciência por trás das lágrimas de cebola
A pesquisa, liderada pelo biomecânico Zixuan Wu e pelo físico Sunghwan Jung, investigou a mecânica da criação da névoa de cebola. Eles usaram uma mini guilhotina, câmeras de alta resolução e sensores para rastrear com precisão as gotas expelidas durante o corte. A análise deles revelou que a velocidade com que essa névoa é liberada é significativamente mais rápida do que a velocidade da própria lâmina.
Como a nitidez e a velocidade da faca são importantes
O estudo identificou dois fatores-chave que influenciam a criação de névoa: a nitidez da lâmina e a velocidade do corte.
- Lâminas cegas e cortes rápidos: Facas mais cegas exigem mais força para romper as camadas da cebola, fazendo com que a pressão se acumule dentro do suco da cebola. Cortes fortes e rápidos com uma lâmina cega impulsionam as gotas ainda mais longe – às vezes a velocidades de até 40 metros por segundo (144 quilômetros ou 89 milhas por hora).
- Lâminas Afiadas e Cortes Lentos: Por outro lado, lâminas afiadas fazem fatias limpas, minimizando danos às células e a liberação de compostos irritantes. Cortes mais lentos e suaves reduzem ainda mais a produção de névoa, mantendo as gotas abaixo do nível dos olhos.
Desmascarando o mito assustador
Uma prática comum na cozinha é resfriar as cebolas antes de cortá-las, acreditando que isso reduz a produção de lágrimas. No entanto, a investigação da equipa de Cornell desmascarou esta crença. Eles descobriram que a temperatura inicial da cebola teve pouco ou nenhum impacto na liberação de névoa e, em alguns casos, o resfriamento pode até agravar o problema.
Implicações além da cozinha
A pesquisa não trata apenas de evitar lágrimas. Tem implicações mais amplas para a segurança alimentar. A forma como as cebolas são cortadas pode influenciar a facilidade com que os patógenos se espalham. Se houver bactérias presentes na superfície da cebola, o estilo de corte determina até que ponto essas bactérias são dispersas por meio de gotículas. Como exemplificado pelos recentes surtos de E. coli associada às cebolas, técnicas de corte adequadas podem limitar significativamente o risco de contaminação generalizada.
“Suponha que você tenha patógenos na camada superior da cebola”, diz Jung. “Ao cortar esta cebola, esses patógenos podem ficar encapsulados em gotículas onde podem então se espalhar.”
Esta investigação baseia-se numa longa história de práticas culinárias – as cebolas têm sido um alimento básico na cozinha há cerca de 5.000 anos – e até inspirou literatura, como evidenciado pela observação de Shakespeare das lágrimas induzidas pela cebola em António e Cleópatra. Graças a esta nova compreensão da mecânica da névoa de cebola, agora podemos cortar com mais segurança e conforto.
