Od tysięcy lat krojenie cebuli kojarzy się z łzami. Sprawca? Lotna substancja chemiczna zwana S-tlenkiem propanetialu uwalniana w przypadku uszkodzenia komórek cebuli. Jednak nowe badania przeprowadzone na Uniwersytecie Cornell sugerują zaskakująco proste rozwiązanie: używaj ostrzejszych noży i kroj wolniej.
Poznaj naukowe podstawy łez podczas siekania cebuli
Badanie prowadzone przez biomechanika Jiuxuana Wu i fizyka Sanghwana Chunga pozwoliło głębiej poznać mechanikę powstawania mgły cebulowej. Wykorzystali miniaturową gilotynę, kamery i czujniki o wysokiej rozdzielczości, aby dokładnie śledzić kropelki wyrzucane podczas krojenia. Ich analiza wykazała, że prędkość emisji tej mgły znacznie przewyższa prędkość samego ostrza.
Jak ważna jest ostrość noża i szybkość krojenia
W badaniu zidentyfikowano dwa kluczowe czynniki wpływające na powstawanie mgły: ostrość ostrza i prędkość krojenia.
- Tępe ostrza i szybkie plasterki: Tępe noże wymagają większej siły, aby przeciąć warstwy cebuli, co powoduje wzrost ciśnienia w soku cebulowym. Ostre, szybkie cięcia tępym ostrzem wprawiają kropelki w jeszcze większy ruch – czasem z prędkością do 40 metrów na sekundę (144 km/h).
- Ostre ostrza i powolne cięcie: Natomiast ostre ostrza wykonują czyste cięcia, minimalizując uszkodzenia komórek i uwalnianie drażniących związków. Wolniejsze, delikatne cięcia dodatkowo zmniejszają wytwarzanie mgły, utrzymując krople poniżej poziomu oczu.
Obalanie mitu chłodzenia
Powszechną praktyką kulinarną jest schładzanie cebuli przed krojeniem w przekonaniu, że zmniejsza to wytwarzanie łez. Jednak badanie przeprowadzone przez zespół z Cornell University obaliło to przekonanie. Odkryli, że początkowa temperatura cebuli miała niewielki wpływ na emisję mgły, a w niektórych przypadkach chłodzenie mogło nawet pogorszyć problem.
Konsekwencje poza kuchnią
W tym badaniu nie chodzi tylko o unikanie łez. Ma to szersze implikacje dla bezpieczeństwa żywności. Styl cięcia może mieć wpływ na łatwość rozprzestrzeniania się patogenów. Jeśli na powierzchni cebuli znajdują się bakterie, sposób cięcia określa, jak daleko bakterie rozprzestrzenią się poprzez kropelki. Jak wykazały niedawne epidemie E. coli związaną z cebulą, odpowiednie techniki cięcia mogą znacznie ograniczyć ryzyko powszechnego skażenia.
„Powiedzmy, że patogeny znajdują się na samej wierzchniej warstwie cebuli” – mówi Chun. „Przecinając cebulę, patogeny mogą zostać uwięzione w kropelkach, a następnie mogą się rozprzestrzeniać”.
Badania te czerpią z długiej historii praktyki kulinarnej – cebula jest podstawą kuchni od około 5000 lat – i zainspirowały nawet literaturę, jak widać w obserwacjach Szekspira dotyczących łez wywołanych cebulą u Antoniusza i Kleopatry. Dzięki nowemu zrozumieniu mechaniki mgły cebulowej możemy teraz kroić bezpieczniej i wygodniej.
