Per millenni tritare le cipolle è stato sinonimo di lacrime. Il colpevole? Un composto chimico volatile chiamato S-ossido propanetico, rilasciato quando le cellule della cipolla vengono danneggiate. Tuttavia, una nuova ricerca della Cornell University offre una soluzione sorprendentemente semplice: utilizzare coltelli più affilati e tagliare più lentamente.
Comprendere la scienza dietro le lacrime di cipolla
La ricerca, guidata dal biomeccanico Zixuan Wu e dal fisico Sunghwan Jung, ha approfondito i meccanismi della creazione della nebbia di cipolla. Hanno utilizzato una mini ghigliottina, telecamere ad alta risoluzione e sensori per tracciare con precisione le goccioline espulse durante il taglio. La loro analisi ha rivelato che la velocità con cui viene rilasciata questa nebbia è significativamente più veloce della velocità della lama stessa.
L’importanza dell’affilatura dei coltelli e della velocità
Lo studio ha individuato due fattori chiave che influenzano la creazione della nebbia: l’affilatura della lama e la velocità del taglio.
- Lame smussate e tagli rapidi: I coltelli smussati richiedono più forza per sfondare gli strati della cipolla, causando la formazione di pressione all’interno dei succhi della cipolla. Tagli rapidi e potenti con una lama smussata spingono le goccioline ancora più lontano, a volte a velocità fino a 40 metri al secondo (144 chilometri o 89 miglia all’ora).
- Lame affilate e tagli lenti: Al contrario, le lame affilate producono fette pulite, riducendo al minimo il danno cellulare e il rilascio di composti irritanti. Tagli più lenti e delicati riducono ulteriormente la produzione di nebbia, mantenendo le goccioline al di sotto del livello degli occhi.
Sfatare il mito agghiacciante
Una pratica comune in cucina è quella di raffreddare le cipolle prima di tagliarle, ritenendo che ciò riduca la produzione di lacrime. Tuttavia, la ricerca del team della Cornell ha sfatato questa convinzione. Hanno scoperto che la temperatura iniziale della cipolla aveva un impatto minimo o nullo sul rilascio della nebbia e, in alcuni casi, il raffreddamento poteva addirittura esacerbare il problema.
Implicazioni oltre la cucina
La ricerca non mira solo a evitare le lacrime. Ha implicazioni più ampie per la sicurezza alimentare. Il modo in cui vengono tagliate le cipolle può influenzare la facilità con cui si diffondono gli agenti patogeni. Se sulla superficie della cipolla sono presenti batteri, lo stile di taglio determina quanto questi batteri vengono dispersi tramite goccioline. Come esemplificato dalle recenti epidemie di E. coli legati alle cipolle, tecniche di taglio adeguate possono limitare significativamente il rischio di contaminazione diffusa.
“Supponiamo che ci siano agenti patogeni sullo strato più superficiale della cipolla”, dice Jung. “Tagliando questa cipolla questi agenti patogeni possono essere incapsulati in goccioline dove possono poi diffondersi.”
Questa ricerca si basa su una lunga storia di pratiche culinarie (le cipolle sono state un alimento base in cucina per circa 5.000 anni) e ha persino ispirato la letteratura, come evidenziato dall’osservazione di Shakespeare delle lacrime indotte dalla cipolla in Antonio e Cleopatra. Grazie a questa nuova comprensione della meccanica della nebbia di cipolla, ora possiamo tagliare in modo più sicuro e confortevole.
