Selama ribuan tahun, memotong bawang identik dengan air mata. Pelakunya? Senyawa kimia yang mudah menguap yang disebut propanethial S-oxide, dilepaskan ketika sel bawang merah rusak. Namun, penelitian baru dari Cornell University menawarkan solusi yang sangat sederhana: menggunakan pisau yang lebih tajam dan memotong lebih lambat.
Memahami Ilmu di Balik Air Mata Bawang
Penelitian yang dipimpin oleh ahli biomekanik Zixuan Wu dan fisikawan Sunghwan Jung ini menyelidiki mekanisme penciptaan kabut bawang. Mereka menggunakan guillotine mini, kamera resolusi tinggi, dan sensor untuk melacak secara tepat tetesan yang dikeluarkan selama pemotongan. Analisis mereka mengungkapkan bahwa kecepatan pelepasan kabut ini jauh lebih cepat daripada kecepatan bilahnya sendiri.
Pentingnya Ketajaman dan Kecepatan Pisau
Studi ini menunjukkan dua faktor utama yang mempengaruhi terciptanya kabut: ketajaman mata pisau dan kecepatan pemotongan.
- Pisau Kusam dan Pemotongan Cepat: Pisau tumpul memerlukan tenaga yang lebih besar untuk menembus lapisan bawang, sehingga menyebabkan tekanan meningkat di dalam sari bawang. Pemotongan yang kuat dan cepat dengan pisau tumpul mendorong tetesan air lebih jauh lagi – terkadang dengan kecepatan hingga 40 meter per detik (144 kilometer atau 89 mil per jam).
- Pisau Tajam dan Pemotongan Lambat: Sebaliknya, pisau tajam menghasilkan irisan yang bersih, meminimalkan kerusakan sel dan pelepasan senyawa yang mengiritasi. Pemotongan yang lebih lambat dan lembut akan semakin mengurangi produksi kabut, sehingga tetesan air tetap berada di bawah ketinggian mata.
Membongkar Mitos yang Mengerikan
Praktik umum di dapur adalah mendinginkan bawang sebelum dipotong, karena diyakini dapat mengurangi produksi air mata. Namun, penelitian tim Cornell membantah anggapan tersebut. Mereka menemukan bahwa suhu awal bawang bombay tidak terlalu berpengaruh terhadap pelepasan kabut, dan dalam beberapa kasus, suhu dingin bahkan dapat memperburuk masalah.
Implikasi di Luar Dapur
Penelitian ini bukan hanya tentang menghindari air mata. Hal ini memiliki implikasi yang lebih luas terhadap keamanan pangan. Cara bawang dipotong dapat mempengaruhi seberapa mudah patogen menyebar. Jika terdapat bakteri di permukaan bawang, gaya pemotongan menentukan seberapa jauh bakteri tersebut tersebar melalui tetesan. Seperti yang dicontohkan oleh wabah E. coli yang terkait dengan bawang bombay, teknik pemotongan yang tepat dapat secara signifikan membatasi risiko kontaminasi yang meluas.
“Misalkan Anda memiliki patogen di lapisan paling atas bawang bombay,” kata Jung. “Dengan memotong bawang, patogen ini dapat terbungkus dalam tetesan yang kemudian dapat menyebar.”
Penelitian ini didasarkan pada sejarah panjang praktik kuliner—bawang telah menjadi bahan pokok dapur selama kurang lebih 5.000 tahun—dan bahkan menginspirasi literatur, sebagaimana dibuktikan oleh pengamatan Shakespeare tentang air mata yang disebabkan oleh bawang dalam Antony dan Cleopatra. Berkat pemahaman baru tentang mekanisme kabut bawang, kini kita dapat memotong dengan lebih aman dan nyaman.
