Depuis des millénaires, couper des oignons est synonyme de larmes. Le coupable ? Un composé chimique volatil appelé S-oxyde propanethial, libéré lorsque les cellules de l’oignon sont endommagées. Cependant, une nouvelle recherche de l’Université Cornell propose une solution étonnamment simple : utiliser des couteaux plus tranchants et couper plus lentement.
Comprendre la science derrière les larmes d’oignon
La recherche, dirigée par le biomécanicien Zixuan Wu et le physicien Sunghwan Jung, a approfondi les mécanismes de création du brouillard d’oignon. Ils ont utilisé une mini guillotine, des caméras haute résolution et des capteurs pour suivre avec précision les gouttelettes expulsées lors de la découpe. Leur analyse a révélé que la vitesse à laquelle ce brouillard est libéré est nettement plus rapide que la vitesse de la lame elle-même.
L’importance du tranchant et de la vitesse des couteaux
L’étude a identifié deux facteurs clés influençant la création de brouillard : le tranchant de la lame et la vitesse de coupe.
- Lames émoussées et coupes rapides : Les couteaux émoussés nécessitent plus de force pour percer les couches de l’oignon, provoquant une pression dans le jus de l’oignon. Des coupes énergiques et rapides avec une lame émoussée propulsent les gouttelettes encore plus loin, parfois à des vitesses allant jusqu’à 40 mètres par seconde (144 kilomètres ou 89 miles par heure).
- Lames tranchantes et coupes lentes : À l’inverse, les lames tranchantes produisent des tranches nettes, minimisant les dommages cellulaires et la libération de composés irritants. Des coupes plus lentes et plus douces réduisent davantage la production de brouillard, gardant les gouttelettes sous le niveau des yeux.
Démystifier le mythe effrayant
Une pratique courante en cuisine consiste à refroidir les oignons avant de les hacher, pensant que cela réduit la production de larmes. Cependant, les recherches de l’équipe Cornell ont démystifié cette croyance. Ils ont constaté que la température initiale de l’oignon avait peu ou pas d’impact sur la libération du brouillard et que, dans certains cas, le refroidissement pouvait même aggraver le problème.
Implications au-delà de la cuisine
La recherche ne consiste pas seulement à éviter les larmes. Cela a des implications plus larges pour la sécurité alimentaire. La façon dont les oignons sont coupés peut influencer la facilité avec laquelle les agents pathogènes se propagent. Si des bactéries sont présentes à la surface de l’oignon, le style de coupe détermine dans quelle mesure ces bactéries sont dispersées via les gouttelettes. Comme en témoignent les récentes épidémies de E. coli lié aux oignons, des techniques de coupe appropriées peuvent limiter considérablement le risque de contamination généralisée.
« Supposons que vous ayez des agents pathogènes sur la couche supérieure de l’oignon », explique Jung. “En coupant cet oignon, ces agents pathogènes peuvent être encapsulés dans des gouttelettes où ils peuvent ensuite se propager.”
Cette recherche s’appuie sur une longue histoire de pratiques culinaires (les oignons sont un aliment de base dans la cuisine depuis environ 5 000 ans) et a même inspiré la littérature, comme en témoigne l’observation de Shakespeare des larmes provoquées par l’oignon dans Antoine et Cléopâtre. Grâce à cette nouvelle compréhension de la mécanique du brouillard d’oignon, nous pouvons désormais hacher de manière plus sûre et plus confortable.
