Durante milenios, picar cebollas ha sido sinónimo de lágrimas. ¿El culpable? Un compuesto químico volátil llamado S-óxido propanetial, que se libera cuando las células de la cebolla se dañan. Sin embargo, una nueva investigación de la Universidad de Cornell ofrece una solución sorprendentemente sencilla: utilizar cuchillos más afilados y cortar más lentamente.
Entendiendo la ciencia detrás de las lágrimas de cebolla
La investigación, dirigida por el biomecánico Zixuan Wu y el físico Sunghwan Jung, profundizó en la mecánica de la creación de la niebla de cebolla. Utilizaron una mini guillotina, cámaras de alta resolución y sensores para rastrear con precisión las gotas expulsadas durante el corte. Su análisis reveló que la velocidad a la que se libera esta niebla es significativamente más rápida que la velocidad de la propia hoja.
Cómo importan el filo y la velocidad del cuchillo
El estudio identificó dos factores clave que influyen en la creación de niebla: el filo de la hoja y la velocidad del corte.
- Cuchillas sin filo y cortes rápidos: Los cuchillos más desafilados requieren más fuerza para atravesar las capas de la cebolla, lo que hace que se acumule presión dentro de los jugos de la cebolla. Los cortes rápidos y contundentes con una hoja sin filo impulsan las gotas aún más lejos, a veces a velocidades de hasta 40 metros por segundo (144 kilómetros o 89 millas por hora).
- Cuchillas afiladas y cortes lentos: Por el contrario, las cuchillas afiladas hacen cortes limpios, minimizando el daño celular y la liberación de compuestos irritantes. Los cortes más lentos y suaves reducen aún más la producción de niebla, manteniendo las gotas por debajo del nivel de los ojos.
Desmentiendo el mito escalofriante
Una práctica común en la cocina es enfriar las cebollas antes de cortarlas, creyendo que reduce la producción de lágrimas. Sin embargo, la investigación del equipo de Cornell desacreditó esta creencia. Descubrieron que la temperatura inicial de la cebolla tenía poco o ningún impacto en la liberación de niebla y, en algunos casos, el enfriamiento podría incluso exacerbar el problema.
Implicaciones más allá de la cocina
La investigación no se trata sólo de evitar las lágrimas. Tiene implicaciones más amplias para la seguridad alimentaria. La forma en que se cortan las cebollas puede influir en la facilidad con la que se propagan los patógenos. Si hay bacterias presentes en la superficie de la cebolla, el estilo de corte determina hasta qué punto esas bacterias se dispersan a través de las gotitas. Como lo ejemplifican los recientes brotes de E. coli vinculado a las cebollas, las técnicas de corte adecuadas pueden limitar significativamente el riesgo de una contaminación generalizada.
“Supongamos que hay patógenos en la capa superior de la cebolla”, dice Jung. “Al cortar esta cebolla, estos patógenos pueden quedar encapsulados en gotas donde luego pueden propagarse”.
Esta investigación se basa en una larga historia de prácticas culinarias (las cebollas han sido un alimento básico en la cocina durante aproximadamente 5.000 años) e incluso inspiró literatura, como lo demuestra la observación de Shakespeare sobre las lágrimas inducidas por la cebolla en Antonio y Cleopatra. Gracias a esta nueva comprensión de la mecánica de la niebla de cebolla, ahora podemos picar de forma más segura y cómoda.
