Seit Jahrtausenden ist das Zerkleinern von Zwiebeln ein Synonym für Tränen. Der Schuldige? Eine flüchtige chemische Verbindung namens Propanethial-S-Oxid, die freigesetzt wird, wenn Zwiebelzellen beschädigt werden. Neue Forschungsergebnisse der Cornell University bieten jedoch eine überraschend einfache Lösung: schärfere Messer verwenden und langsamer schneiden.
Die Wissenschaft hinter Zwiebeltränen verstehen
Die vom Biomechaniker Zixuan Wu und dem Physiker Sunghwan Jung geleitete Forschung befasste sich eingehend mit den Mechanismen der Entstehung von Zwiebelnebel. Sie verwendeten eine Mini-Guillotine, hochauflösende Kameras und Sensoren, um die beim Schneiden ausgestoßenen Tröpfchen genau zu verfolgen. Ihre Analyse ergab, dass die Geschwindigkeit, mit der dieser Nebel freigesetzt wird, deutlich höher ist als die Geschwindigkeit der Klinge selbst.
Wie Messerschärfe und Geschwindigkeit wichtig sind
Die Studie identifizierte zwei Schlüsselfaktoren, die die Nebelbildung beeinflussen: die Schärfe der Klinge und die Geschwindigkeit des Schnitts.
- Stumpfe Klingen und schnelle Schnitte: Stumpfere Messer erfordern mehr Kraft, um die Zwiebelschichten zu durchbrechen, wodurch sich im Zwiebelsaft Druck aufbaut. Kraftvolle, schnelle Schnitte mit einer stumpfen Klinge treiben die Tröpfchen noch weiter voran – manchmal mit Geschwindigkeiten von bis zu 40 Metern pro Sekunde (144 Kilometer oder 89 Meilen pro Stunde).
- Scharfe Klingen und langsame Schnitte: Scharfe Klingen hingegen erzeugen saubere Scheiben, wodurch Zellschäden und die Freisetzung reizender Verbindungen minimiert werden. Langsamere, sanftere Schnitte reduzieren die Nebelproduktion weiter und halten die Tröpfchen unter Augenhöhe.
Den gruseligen Mythos entlarven
Eine gängige Küchenpraxis besteht darin, Zwiebeln vor dem Zerkleinern abzukühlen, weil man glaubt, dass dadurch die Tränenproduktion verringert wird. Die Forschung des Cornell-Teams widerlegte diese Annahme jedoch. Sie fanden heraus, dass die anfängliche Temperatur der Zwiebel kaum oder gar keinen Einfluss auf die Nebelfreisetzung hatte und in einigen Fällen das Abkühlen das Problem sogar verschlimmern konnte.
Implikationen über die Küche hinaus
Bei der Forschung geht es nicht nur darum, Tränen zu vermeiden. Es hat umfassendere Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit. Die Art und Weise, wie Zwiebeln geschnitten werden, kann Einfluss darauf haben, wie leicht sich Krankheitserreger verbreiten. Wenn Bakterien auf der Zwiebeloberfläche vorhanden sind, bestimmt der Schnittstil, wie weit diese Bakterien über Tröpfchen verteilt werden. Wie die jüngsten Ausbrüche von E. coli im Zusammenhang mit Zwiebeln können durch geeignete Schnitttechniken das Risiko einer weitverbreiteten Kontamination deutlich verringert werden.
„Angenommen, Sie haben Krankheitserreger auf der obersten Schicht der Zwiebel“, sagt Jung. „Durch das Schneiden dieser Zwiebel können diese Krankheitserreger in Tröpfchen eingekapselt werden, wo sie sich dann verbreiten können.“
Diese Forschung basiert auf einer langen Geschichte kulinarischer Praktiken – Zwiebeln sind seit etwa 5.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel in der Küche – und sogar inspirierter Literatur, wie Shakespeares Beobachtung von durch Zwiebeln hervorgerufenen Tränen in „Antonius und Kleopatra“ beweist. Dank dieses neuen Verständnisses der Zwiebelnebelmechanik können wir jetzt sicherer und komfortabler hacken.
