Po tisíce let bylo krájení cibule spojeno se slzami. Viník? Těkavá chemická látka zvaná propanethial S-oxid se uvolňuje při poškození buněk cibule. Nový výzkum Cornell University však navrhuje překvapivě jednoduché řešení: používejte ostřejší nože a krájejte pomaleji.
Pochopení vědy za slzami při krájení cibule
Studie, kterou vedli biomechanista Jiuxuan Wu a fyzik Sanghwan Chung, se ponořila hlouběji do mechaniky tvorby cibulové mlhy. Použili miniaturní gilotinu, kamery s vysokým rozlišením a senzory k přesnému sledování kapiček vymrštěných během krájení. Jejich analýza ukázala, že rychlost emise této mlhy výrazně převyšuje rychlost samotné lopatky.
Jak záleží na ostrosti nože a rychlosti krájení
Studie identifikovala dva klíčové faktory ovlivňující tvorbu mlhy: ostrost čepele a rychlost krájení.
- Tupé ostří a rychlé plátky: Tupé nože vyžadují větší sílu k proříznutí vrstev cibule, což způsobuje nárůst tlaku v cibulové šťávě. Ostré, rychlé řezy s tupou čepelí pohánějí kapičky ještě dále – někdy rychlostí až 40 metrů za sekundu (144 kilometrů za hodinu nebo 89 mil za hodinu).
- Ostré čepele a pomalé řezy: Naproti tomu ostré čepele dělají čisté řezy, minimalizují poškození buněk a uvolňování dráždivých sloučenin. Pomalejší, jemné řezy dále snižují tvorbu mlhy tím, že udržují kapky pod úrovní očí.
Odhalení mýtu o ochlazení
Běžnou kulinářskou praxí je zchladit cibuli před krájením ve víře, že to snižuje produkci slz. Studie týmu z Cornell University však toto přesvědčení vyvrátila. Zjistili, že počáteční teplota cibule měla malý vliv na emise mlhy a v některých případech by ochlazení mohlo problém dokonce zhoršit.
Následky mimo kuchyni
Tato studie není jen o tom, jak se vyhnout slzám. Má širší důsledky pro bezpečnost potravin. Styl řezání může ovlivnit, jak snadno se patogeny šíří. Pokud jsou na povrchu cibule přítomny bakterie, styl krájení určuje, jak daleko se bakterie šíří skrz kapičky. Jak ukazují nedávné propuknutí E. coli spojené s cibulí mohou správné techniky řezání významně omezit riziko rozsáhlé kontaminace.
“Řekněme, že máte patogeny na samotné horní vrstvě cibule,” říká Chun. “Nakrájením této cibule se tyto patogeny mohou zachytit v kapičkách a pak se mohou šířit.”
Tento výzkum čerpá z dlouhé historie kulinářské praxe – cibule byla základem v kuchyních asi 5000 let – a dokonce inspiroval literaturu, jak je vidět na Shakespearově pozorování slz vyvolaných cibulí u Antonia a Kleopatry. Díky tomuto novému chápání mechaniky cibulové mlhy můžeme nyní krájet bezpečněji a pohodlněji.
