[:uk-ua]
Тисячі років різання цибулі асоціювалося зі сльозами. Винуватець? Летюча хімічна речовина під назвою пропанетіальний S-оксид, що виділяється, коли клітини цибулі пошкоджені. Однак нове дослідження Корнельського університету пропонує напрочуд просте рішення: використовуйте гостріші ножі та нарізайте повільніше.
Розуміння науки про сльози під час нарізання цибулі
Дослідження, очолюване біомеханіком Цзюсюань Ву та фізиком Сангван Чунгом, глибше заглибилося в механізм утворення цибулевого туману. Вони використовували мініатюрну гільйотину, камери високої чіткості та датчики для точного відстеження крапель, що викидаються під час нарізання. Їх аналіз показав, що швидкість викиду цього туману значно перевищує швидкість самої лопаті.
Наскільки важливі гострота ножа та швидкість нарізання
Дослідження виявило два ключові фактори, що впливають на утворення туману: гострота леза та швидкість нарізання.
- **Тупі леза та швидкі скибочки: ** Тупі ножі вимагають більше сили, щоб розрізати шари цибулі, що спричиняє тиск у цибульному соку. Гострі, швидкі різи тупим лезом просувають краплі ще далі — іноді зі швидкістю до 40 метрів на секунду (144 кілометри на годину або 89 миль на годину).
- Гострі леза та повільне різання: На відміну від цього, гострі леза роблять чисті зрізи, зводячи до мінімуму пошкодження клітин і виділення дратівливих сполук. Повільніші, ніжні скорочення ще більше зменшують утворення туману, утримуючи краплі нижче рівня очей.
Розвінчання міфу про охолодження
Загальною кулінарною практикою є охолодження цибулі перед нарізанням, вважаючи, що це зменшить виділення сліз. Однак дослідження, проведене командою з Корнельського університету, спростувало це переконання. Вони виявили, що початкова температура цибулі мало впливала на виділення туману, а в деяких випадках охолодження могло навіть погіршити проблему.
Наслідки за межами кухні
Це дослідження не лише про те, щоб уникнути сліз. Це має ширші наслідки для безпеки харчових продуктів. Стиль різання може вплинути на те, наскільки легко поширюються патогени. Якщо бактерії присутні на поверхні цибулі, спосіб різання визначає, наскільки далеко бактерії поширилися через краплі. Як показали останні спалахи E. coli, пов’язаної з цибулею, належні методи різання можуть значно обмежити ризик широкого зараження.
«Припустімо, у вас є патогени на самому верхньому шарі цибулі», — каже Чун. «Порізавши цю цибулю, ці патогени можуть потрапити в краплі, а потім поширитися».
Це дослідження спирається на довгу історію кулінарної практики — цибуля була основним продуктом на кухнях близько 5000 років — і навіть надихнула літературу, як видно зі спостереження Шекспіра про сльози, викликані цибулею, у Антонія та Клеопатри. Завдяки цьому новому розумінню механізму цибулевого туману тепер ми можемо різати більш безпечно та комфортніше.
[:] [:ru-ru]
На протяжении тысячелетий нарезка лука ассоциируется со слезами. Виновник? Летающее химическое соединение под названием пропантиал S-оксид, выделяющееся при повреждении клеток лука. Однако, новые исследования Корнелльского университета предлагают удивительно простое решение: использовать более острые ножи и нарезать медленнее.
Понимание науки, стоящей за слезами при нарезке лука
Исследование, возглавляемое биомехаником Цзюсюанем Ву и физиком Сангхваном Чунгом, углубилось в механику образования лукового тумана. Они использовали миниатюрную гильотину, камеры высокого разрешения и датчики для точного отслеживания капель, выбрасываемых во время нарезки. Их анализ показал, что скорость выброса этого тумана значительно превышает скорость самого лезвия.
Как острота ножа и скорость нарезки имеют значение
Исследование выявило два ключевых фактора, влияющих на образование тумана: острота лезвия и скорость нарезки.
- Тупые лезвия и быстрые нарезки: Тупые ножи требуют большей силы, чтобы прорезать слои лука, вызывая накопление давления в луковом соке. Резкие, быстрые нарезки с тупым лезвием выбрасывают капли еще дальше – иногда со скоростью до 40 метров в секунду (144 километра в час или 89 миль в час).
- Острые лезвия и медленные нарезки: Напротив, острые лезвия делают чистые разрезы, сводя к минимуму повреждение клеток и выделение раздражающих соединений. Более медленные, аккуратные нарезки еще больше снижают производство тумана, удерживая капли ниже уровня глаз.
Развенчивание мифа об охлаждении
Распространенная кулинарная практика — охлаждать лук перед нарезкой, веря, что это снижает выработку слез. Однако, исследование команды из Корнелльского университета опровергло это убеждение. Они обнаружили, что начальная температура лука практически не влияет на выброс тумана, и в некоторых случаях охлаждение могло даже усугубить проблему.
Последствия, выходящие за рамки кухни
Это исследование не только о том, чтобы избежать слез. Оно имеет более широкие последствия для пищевой безопасности. Стиль нарезки может влиять на то, как легко распространяются патогены. Если бактерии присутствуют на поверхности лука, стиль нарезки определяет, как далеко эти бактерии распространяются посредством капель. Как показали недавние вспышки E. coli, связанные с луком, правильные техники нарезки могут значительно ограничить риск масштабного загрязнения.
«Предположим, у вас есть патогены на самом верхнем слое лука», — говорит Чун. «Нарезая этот лук, эти патогены могут оказаться заключенными в капельках, после чего они могут распространиться».
Это исследование опирается на долгую историю кулинарной практики — лук является основным продуктом питания на кухнях уже около 5000 лет — и даже вдохновляло литературу, как видно из наблюдения Шекспира о слезах, вызванных луком, в «Антонии и Клеопатре». Благодаря этому новому пониманию механики лукового тумана мы теперь можем нарезать более безопасно и комфортно.
[:] [:en]
For millennia, chopping onions has been synonymous with tears. The culprit? A volatile chemical compound called propanethial S-oxide, released when onion cells are damaged. However, new research from Cornell University offers a surprisingly simple solution: using sharper knives and cutting more slowly.
Understanding the Science Behind Onion Tears
The research, led by biomechanist Zixuan Wu and physicist Sunghwan Jung, delved into the mechanics of onion mist creation. They used a mini guillotine, high-resolution cameras, and sensors to precisely track droplets expelled during cutting. Their analysis revealed that the speed at which this mist is released is significantly faster than the speed of the blade itself.
How Knife Sharpness and Speed Matter
The study pinpointed two key factors influencing mist creation: the sharpness of the blade and the speed of the cut.
- Dull Blades and Rapid Cuts: Blunter knives require more force to break through the onion’s layers, causing pressure to build within the onion’s juices. Forceful, quick cuts with a dull blade propel droplets even further – sometimes at speeds up to 40 meters per second (144 kilometers or 89 miles per hour).
- Sharp Blades and Slow Cuts: Conversely, sharp blades make clean slices, minimizing cell damage and the release of irritating compounds. Slower, gentler cuts further reduce mist production, keeping droplets below eye level.
Debunking the Chilling Myth
A common kitchen practice is to chill onions before chopping, believing it reduces tear production. However, the Cornell team’s research debunked this belief. They found that the initial temperature of the onion had little to no impact on mist release, and in some cases, chilling could even exacerbate the problem.
Implications Beyond the Kitchen
The research isn’t just about avoiding tears. It has broader implications for food safety. The way onions are cut can influence how easily pathogens spread. If bacteria are present on the onion’s surface, cutting style determines how far those bacteria are dispersed via droplets. As exemplified by recent outbreaks of E. coli linked to onions, proper cutting techniques can significantly limit the risk of widespread contamination.
“Suppose you have pathogens on the very top layer on the onion,” says Jung. “By cutting this onion these pathogens can become encapsulated in droplets where they can then spread.”
This research builds on a long history of culinary practices—onions have been a kitchen staple for roughly 5,000 years—and even inspired literature, as evidenced by Shakespeare’s observation of onion-induced tears in Antony and Cleopatra. Thanks to this new understanding of onion mist mechanics, we can now chop more safely and comfortably.
[:] [:pl]
Od tysięcy lat krojenie cebuli kojarzy się z łzami. Sprawca? Lotna substancja chemiczna zwana S-tlenkiem propanetialu uwalniana w przypadku uszkodzenia komórek cebuli. Jednak nowe badania przeprowadzone na Uniwersytecie Cornell sugerują zaskakująco proste rozwiązanie: używaj ostrzejszych noży i kroj wolniej.
Poznaj naukowe podstawy łez podczas siekania cebuli
Badanie prowadzone przez biomechanika Jiuxuana Wu i fizyka Sanghwana Chunga pozwoliło głębiej poznać mechanikę powstawania mgły cebulowej. Wykorzystali miniaturową gilotynę, kamery i czujniki o wysokiej rozdzielczości, aby dokładnie śledzić kropelki wyrzucane podczas krojenia. Ich analiza wykazała, że prędkość emisji tej mgły znacznie przewyższa prędkość samego ostrza.
Jak ważna jest ostrość noża i szybkość krojenia
W badaniu zidentyfikowano dwa kluczowe czynniki wpływające na powstawanie mgły: ostrość ostrza i prędkość krojenia.
- Tępe ostrza i szybkie plasterki: Tępe noże wymagają większej siły, aby przeciąć warstwy cebuli, co powoduje wzrost ciśnienia w soku cebulowym. Ostre, szybkie cięcia tępym ostrzem wprawiają kropelki w jeszcze większy ruch – czasem z prędkością do 40 metrów na sekundę (144 km/h).
- Ostre ostrza i powolne cięcie: Natomiast ostre ostrza wykonują czyste cięcia, minimalizując uszkodzenia komórek i uwalnianie drażniących związków. Wolniejsze, delikatne cięcia dodatkowo zmniejszają wytwarzanie mgły, utrzymując krople poniżej poziomu oczu.
Obalanie mitu chłodzenia
Powszechną praktyką kulinarną jest schładzanie cebuli przed krojeniem w przekonaniu, że zmniejsza to wytwarzanie łez. Jednak badanie przeprowadzone przez zespół z Cornell University obaliło to przekonanie. Odkryli, że początkowa temperatura cebuli miała niewielki wpływ na emisję mgły, a w niektórych przypadkach chłodzenie mogło nawet pogorszyć problem.
Konsekwencje poza kuchnią
W tym badaniu nie chodzi tylko o unikanie łez. Ma to szersze implikacje dla bezpieczeństwa żywności. Styl cięcia może mieć wpływ na łatwość rozprzestrzeniania się patogenów. Jeśli na powierzchni cebuli znajdują się bakterie, sposób cięcia określa, jak daleko bakterie rozprzestrzenią się poprzez kropelki. Jak wykazały niedawne epidemie E. coli związaną z cebulą, odpowiednie techniki cięcia mogą znacznie ograniczyć ryzyko powszechnego skażenia.
„Powiedzmy, że patogeny znajdują się na samej wierzchniej warstwie cebuli” – mówi Chun. „Przecinając cebulę, patogeny mogą zostać uwięzione w kropelkach, a następnie mogą się rozprzestrzeniać”.
Badania te czerpią z długiej historii praktyki kulinarnej – cebula jest podstawą kuchni od około 5000 lat – i zainspirowały nawet literaturę, jak widać w obserwacjach Szekspira dotyczących łez wywołanych cebulą u Antoniusza i Kleopatry. Dzięki nowemu zrozumieniu mechaniki mgły cebulowej możemy teraz kroić bezpieczniej i wygodniej.
[:] [:cs]
Po tisíce let bylo krájení cibule spojeno se slzami. Viník? Těkavá chemická látka zvaná propanethial S-oxid se uvolňuje při poškození buněk cibule. Nový výzkum Cornell University však navrhuje překvapivě jednoduché řešení: používejte ostřejší nože a krájejte pomaleji.
Pochopení vědy za slzami při krájení cibule
Studie, kterou vedli biomechanista Jiuxuan Wu a fyzik Sanghwan Chung, se ponořila hlouběji do mechaniky tvorby cibulové mlhy. Použili miniaturní gilotinu, kamery s vysokým rozlišením a senzory k přesnému sledování kapiček vymrštěných během krájení. Jejich analýza ukázala, že rychlost emise této mlhy výrazně převyšuje rychlost samotné lopatky.
Jak záleží na ostrosti nože a rychlosti krájení
Studie identifikovala dva klíčové faktory ovlivňující tvorbu mlhy: ostrost čepele a rychlost krájení.
- Tupé ostří a rychlé plátky: Tupé nože vyžadují větší sílu k proříznutí vrstev cibule, což způsobuje nárůst tlaku v cibulové šťávě. Ostré, rychlé řezy s tupou čepelí pohánějí kapičky ještě dále – někdy rychlostí až 40 metrů za sekundu (144 kilometrů za hodinu nebo 89 mil za hodinu).
- Ostré čepele a pomalé řezy: Naproti tomu ostré čepele dělají čisté řezy, minimalizují poškození buněk a uvolňování dráždivých sloučenin. Pomalejší, jemné řezy dále snižují tvorbu mlhy tím, že udržují kapky pod úrovní očí.
Odhalení mýtu o ochlazení
Běžnou kulinářskou praxí je zchladit cibuli před krájením ve víře, že to snižuje produkci slz. Studie týmu z Cornell University však toto přesvědčení vyvrátila. Zjistili, že počáteční teplota cibule měla malý vliv na emise mlhy a v některých případech by ochlazení mohlo problém dokonce zhoršit.
Následky mimo kuchyni
Tato studie není jen o tom, jak se vyhnout slzám. Má širší důsledky pro bezpečnost potravin. Styl řezání může ovlivnit, jak snadno se patogeny šíří. Pokud jsou na povrchu cibule přítomny bakterie, styl krájení určuje, jak daleko se bakterie šíří skrz kapičky. Jak ukazují nedávné propuknutí E. coli spojené s cibulí mohou správné techniky řezání významně omezit riziko rozsáhlé kontaminace.
“Řekněme, že máte patogeny na samotné horní vrstvě cibule,” říká Chun. “Nakrájením této cibule se tyto patogeny mohou zachytit v kapičkách a pak se mohou šířit.”
Tento výzkum čerpá z dlouhé historie kulinářské praxe – cibule byla základem v kuchyních asi 5000 let – a dokonce inspiroval literaturu, jak je vidět na Shakespearově pozorování slz vyvolaných cibulí u Antonia a Kleopatry. Díky tomuto novému chápání mechaniky cibulové mlhy můžeme nyní krájet bezpečněji a pohodlněji.
[:] [:es]
Durante milenios, picar cebollas ha sido sinónimo de lágrimas. ¿El culpable? Un compuesto químico volátil llamado S-óxido propanetial, que se libera cuando las células de la cebolla se dañan. Sin embargo, una nueva investigación de la Universidad de Cornell ofrece una solución sorprendentemente sencilla: utilizar cuchillos más afilados y cortar más lentamente.
Entendiendo la ciencia detrás de las lágrimas de cebolla
La investigación, dirigida por el biomecánico Zixuan Wu y el físico Sunghwan Jung, profundizó en la mecánica de la creación de la niebla de cebolla. Utilizaron una mini guillotina, cámaras de alta resolución y sensores para rastrear con precisión las gotas expulsadas durante el corte. Su análisis reveló que la velocidad a la que se libera esta niebla es significativamente más rápida que la velocidad de la propia hoja.
Cómo importan el filo y la velocidad del cuchillo
El estudio identificó dos factores clave que influyen en la creación de niebla: el filo de la hoja y la velocidad del corte.
- Cuchillas sin filo y cortes rápidos: Los cuchillos más desafilados requieren más fuerza para atravesar las capas de la cebolla, lo que hace que se acumule presión dentro de los jugos de la cebolla. Los cortes rápidos y contundentes con una hoja sin filo impulsan las gotas aún más lejos, a veces a velocidades de hasta 40 metros por segundo (144 kilómetros o 89 millas por hora).
- Cuchillas afiladas y cortes lentos: Por el contrario, las cuchillas afiladas hacen cortes limpios, minimizando el daño celular y la liberación de compuestos irritantes. Los cortes más lentos y suaves reducen aún más la producción de niebla, manteniendo las gotas por debajo del nivel de los ojos.
Desmentiendo el mito escalofriante
Una práctica común en la cocina es enfriar las cebollas antes de cortarlas, creyendo que reduce la producción de lágrimas. Sin embargo, la investigación del equipo de Cornell desacreditó esta creencia. Descubrieron que la temperatura inicial de la cebolla tenía poco o ningún impacto en la liberación de niebla y, en algunos casos, el enfriamiento podría incluso exacerbar el problema.
Implicaciones más allá de la cocina
La investigación no se trata sólo de evitar las lágrimas. Tiene implicaciones más amplias para la seguridad alimentaria. La forma en que se cortan las cebollas puede influir en la facilidad con la que se propagan los patógenos. Si hay bacterias presentes en la superficie de la cebolla, el estilo de corte determina hasta qué punto esas bacterias se dispersan a través de las gotitas. Como lo ejemplifican los recientes brotes de E. coli vinculado a las cebollas, las técnicas de corte adecuadas pueden limitar significativamente el riesgo de una contaminación generalizada.
“Supongamos que hay patógenos en la capa superior de la cebolla”, dice Jung. “Al cortar esta cebolla, estos patógenos pueden quedar encapsulados en gotas donde luego pueden propagarse”.
Esta investigación se basa en una larga historia de prácticas culinarias (las cebollas han sido un alimento básico en la cocina durante aproximadamente 5.000 años) e incluso inspiró literatura, como lo demuestra la observación de Shakespeare sobre las lágrimas inducidas por la cebolla en Antonio y Cleopatra. Gracias a esta nueva comprensión de la mecánica de la niebla de cebolla, ahora podemos picar de forma más segura y cómoda.
[:] [:fr]
Depuis des millénaires, couper des oignons est synonyme de larmes. Le coupable ? Un composé chimique volatil appelé S-oxyde propanethial, libéré lorsque les cellules de l’oignon sont endommagées. Cependant, une nouvelle recherche de l’Université Cornell propose une solution étonnamment simple : utiliser des couteaux plus tranchants et couper plus lentement.
Comprendre la science derrière les larmes d’oignon
La recherche, dirigée par le biomécanicien Zixuan Wu et le physicien Sunghwan Jung, a approfondi les mécanismes de création du brouillard d’oignon. Ils ont utilisé une mini guillotine, des caméras haute résolution et des capteurs pour suivre avec précision les gouttelettes expulsées lors de la découpe. Leur analyse a révélé que la vitesse à laquelle ce brouillard est libéré est nettement plus rapide que la vitesse de la lame elle-même.
L’importance du tranchant et de la vitesse des couteaux
L’étude a identifié deux facteurs clés influençant la création de brouillard : le tranchant de la lame et la vitesse de coupe.
- Lames émoussées et coupes rapides : Les couteaux émoussés nécessitent plus de force pour percer les couches de l’oignon, provoquant une pression dans le jus de l’oignon. Des coupes énergiques et rapides avec une lame émoussée propulsent les gouttelettes encore plus loin, parfois à des vitesses allant jusqu’à 40 mètres par seconde (144 kilomètres ou 89 miles par heure).
- Lames tranchantes et coupes lentes : À l’inverse, les lames tranchantes produisent des tranches nettes, minimisant les dommages cellulaires et la libération de composés irritants. Des coupes plus lentes et plus douces réduisent davantage la production de brouillard, gardant les gouttelettes sous le niveau des yeux.
Démystifier le mythe effrayant
Une pratique courante en cuisine consiste à refroidir les oignons avant de les hacher, pensant que cela réduit la production de larmes. Cependant, les recherches de l’équipe Cornell ont démystifié cette croyance. Ils ont constaté que la température initiale de l’oignon avait peu ou pas d’impact sur la libération du brouillard et que, dans certains cas, le refroidissement pouvait même aggraver le problème.
Implications au-delà de la cuisine
La recherche ne consiste pas seulement à éviter les larmes. Cela a des implications plus larges pour la sécurité alimentaire. La façon dont les oignons sont coupés peut influencer la facilité avec laquelle les agents pathogènes se propagent. Si des bactéries sont présentes à la surface de l’oignon, le style de coupe détermine dans quelle mesure ces bactéries sont dispersées via les gouttelettes. Comme en témoignent les récentes épidémies de E. coli lié aux oignons, des techniques de coupe appropriées peuvent limiter considérablement le risque de contamination généralisée.
« Supposons que vous ayez des agents pathogènes sur la couche supérieure de l’oignon », explique Jung. “En coupant cet oignon, ces agents pathogènes peuvent être encapsulés dans des gouttelettes où ils peuvent ensuite se propager.”
Cette recherche s’appuie sur une longue histoire de pratiques culinaires (les oignons sont un aliment de base dans la cuisine depuis environ 5 000 ans) et a même inspiré la littérature, comme en témoigne l’observation de Shakespeare des larmes provoquées par l’oignon dans Antoine et Cléopâtre. Grâce à cette nouvelle compréhension de la mécanique du brouillard d’oignon, nous pouvons désormais hacher de manière plus sûre et plus confortable.
[:] [:de]
Seit Jahrtausenden ist das Zerkleinern von Zwiebeln ein Synonym für Tränen. Der Schuldige? Eine flüchtige chemische Verbindung namens Propanethial-S-Oxid, die freigesetzt wird, wenn Zwiebelzellen beschädigt werden. Neue Forschungsergebnisse der Cornell University bieten jedoch eine überraschend einfache Lösung: schärfere Messer verwenden und langsamer schneiden.
Die Wissenschaft hinter Zwiebeltränen verstehen
Die vom Biomechaniker Zixuan Wu und dem Physiker Sunghwan Jung geleitete Forschung befasste sich eingehend mit den Mechanismen der Entstehung von Zwiebelnebel. Sie verwendeten eine Mini-Guillotine, hochauflösende Kameras und Sensoren, um die beim Schneiden ausgestoßenen Tröpfchen genau zu verfolgen. Ihre Analyse ergab, dass die Geschwindigkeit, mit der dieser Nebel freigesetzt wird, deutlich höher ist als die Geschwindigkeit der Klinge selbst.
Wie Messerschärfe und Geschwindigkeit wichtig sind
Die Studie identifizierte zwei Schlüsselfaktoren, die die Nebelbildung beeinflussen: die Schärfe der Klinge und die Geschwindigkeit des Schnitts.
- Stumpfe Klingen und schnelle Schnitte: Stumpfere Messer erfordern mehr Kraft, um die Zwiebelschichten zu durchbrechen, wodurch sich im Zwiebelsaft Druck aufbaut. Kraftvolle, schnelle Schnitte mit einer stumpfen Klinge treiben die Tröpfchen noch weiter voran – manchmal mit Geschwindigkeiten von bis zu 40 Metern pro Sekunde (144 Kilometer oder 89 Meilen pro Stunde).
- Scharfe Klingen und langsame Schnitte: Scharfe Klingen hingegen erzeugen saubere Scheiben, wodurch Zellschäden und die Freisetzung reizender Verbindungen minimiert werden. Langsamere, sanftere Schnitte reduzieren die Nebelproduktion weiter und halten die Tröpfchen unter Augenhöhe.
Den gruseligen Mythos entlarven
Eine gängige Küchenpraxis besteht darin, Zwiebeln vor dem Zerkleinern abzukühlen, weil man glaubt, dass dadurch die Tränenproduktion verringert wird. Die Forschung des Cornell-Teams widerlegte diese Annahme jedoch. Sie fanden heraus, dass die anfängliche Temperatur der Zwiebel kaum oder gar keinen Einfluss auf die Nebelfreisetzung hatte und in einigen Fällen das Abkühlen das Problem sogar verschlimmern konnte.
Implikationen über die Küche hinaus
Bei der Forschung geht es nicht nur darum, Tränen zu vermeiden. Es hat umfassendere Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit. Die Art und Weise, wie Zwiebeln geschnitten werden, kann Einfluss darauf haben, wie leicht sich Krankheitserreger verbreiten. Wenn Bakterien auf der Zwiebeloberfläche vorhanden sind, bestimmt der Schnittstil, wie weit diese Bakterien über Tröpfchen verteilt werden. Wie die jüngsten Ausbrüche von E. coli im Zusammenhang mit Zwiebeln können durch geeignete Schnitttechniken das Risiko einer weitverbreiteten Kontamination deutlich verringert werden.
„Angenommen, Sie haben Krankheitserreger auf der obersten Schicht der Zwiebel“, sagt Jung. „Durch das Schneiden dieser Zwiebel können diese Krankheitserreger in Tröpfchen eingekapselt werden, wo sie sich dann verbreiten können.“
Diese Forschung basiert auf einer langen Geschichte kulinarischer Praktiken – Zwiebeln sind seit etwa 5.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel in der Küche – und sogar inspirierter Literatur, wie Shakespeares Beobachtung von durch Zwiebeln hervorgerufenen Tränen in „Antonius und Kleopatra“ beweist. Dank dieses neuen Verständnisses der Zwiebelnebelmechanik können wir jetzt sicherer und komfortabler hacken.
[:] [:pt]
Durante milénios, cortar cebolas foi sinónimo de lágrimas. O culpado? Um composto químico volátil chamado S-óxido de propaneto, liberado quando as células da cebola são danificadas. No entanto, uma nova investigação da Universidade Cornell oferece uma solução surpreendentemente simples: utilizar facas mais afiadas e cortar mais lentamente.
Compreendendo a ciência por trás das lágrimas de cebola
A pesquisa, liderada pelo biomecânico Zixuan Wu e pelo físico Sunghwan Jung, investigou a mecânica da criação da névoa de cebola. Eles usaram uma mini guilhotina, câmeras de alta resolução e sensores para rastrear com precisão as gotas expelidas durante o corte. A análise deles revelou que a velocidade com que essa névoa é liberada é significativamente mais rápida do que a velocidade da própria lâmina.
Como a nitidez e a velocidade da faca são importantes
O estudo identificou dois fatores-chave que influenciam a criação de névoa: a nitidez da lâmina e a velocidade do corte.
- Lâminas cegas e cortes rápidos: Facas mais cegas exigem mais força para romper as camadas da cebola, fazendo com que a pressão se acumule dentro do suco da cebola. Cortes fortes e rápidos com uma lâmina cega impulsionam as gotas ainda mais longe – às vezes a velocidades de até 40 metros por segundo (144 quilômetros ou 89 milhas por hora).
- Lâminas Afiadas e Cortes Lentos: Por outro lado, lâminas afiadas fazem fatias limpas, minimizando danos às células e a liberação de compostos irritantes. Cortes mais lentos e suaves reduzem ainda mais a produção de névoa, mantendo as gotas abaixo do nível dos olhos.
Desmascarando o mito assustador
Uma prática comum na cozinha é resfriar as cebolas antes de cortá-las, acreditando que isso reduz a produção de lágrimas. No entanto, a investigação da equipa de Cornell desmascarou esta crença. Eles descobriram que a temperatura inicial da cebola teve pouco ou nenhum impacto na liberação de névoa e, em alguns casos, o resfriamento pode até agravar o problema.
Implicações além da cozinha
A pesquisa não trata apenas de evitar lágrimas. Tem implicações mais amplas para a segurança alimentar. A forma como as cebolas são cortadas pode influenciar a facilidade com que os patógenos se espalham. Se houver bactérias presentes na superfície da cebola, o estilo de corte determina até que ponto essas bactérias são dispersas por meio de gotículas. Como exemplificado pelos recentes surtos de E. coli associada às cebolas, técnicas de corte adequadas podem limitar significativamente o risco de contaminação generalizada.
“Suponha que você tenha patógenos na camada superior da cebola”, diz Jung. “Ao cortar esta cebola, esses patógenos podem ficar encapsulados em gotículas onde podem então se espalhar.”
Esta investigação baseia-se numa longa história de práticas culinárias – as cebolas têm sido um alimento básico na cozinha há cerca de 5.000 anos – e até inspirou literatura, como evidenciado pela observação de Shakespeare das lágrimas induzidas pela cebola em António e Cleópatra. Graças a esta nova compreensão da mecânica da névoa de cebola, agora podemos cortar com mais segurança e conforto.
[:] [:it]
Per millenni tritare le cipolle è stato sinonimo di lacrime. Il colpevole? Un composto chimico volatile chiamato S-ossido propanetico, rilasciato quando le cellule della cipolla vengono danneggiate. Tuttavia, una nuova ricerca della Cornell University offre una soluzione sorprendentemente semplice: utilizzare coltelli più affilati e tagliare più lentamente.
Comprendere la scienza dietro le lacrime di cipolla
La ricerca, guidata dal biomeccanico Zixuan Wu e dal fisico Sunghwan Jung, ha approfondito i meccanismi della creazione della nebbia di cipolla. Hanno utilizzato una mini ghigliottina, telecamere ad alta risoluzione e sensori per tracciare con precisione le goccioline espulse durante il taglio. La loro analisi ha rivelato che la velocità con cui viene rilasciata questa nebbia è significativamente più veloce della velocità della lama stessa.
L’importanza dell’affilatura dei coltelli e della velocità
Lo studio ha individuato due fattori chiave che influenzano la creazione della nebbia: l’affilatura della lama e la velocità del taglio.
- Lame smussate e tagli rapidi: I coltelli smussati richiedono più forza per sfondare gli strati della cipolla, causando la formazione di pressione all’interno dei succhi della cipolla. Tagli rapidi e potenti con una lama smussata spingono le goccioline ancora più lontano, a volte a velocità fino a 40 metri al secondo (144 chilometri o 89 miglia all’ora).
- Lame affilate e tagli lenti: Al contrario, le lame affilate producono fette pulite, riducendo al minimo il danno cellulare e il rilascio di composti irritanti. Tagli più lenti e delicati riducono ulteriormente la produzione di nebbia, mantenendo le goccioline al di sotto del livello degli occhi.
Sfatare il mito agghiacciante
Una pratica comune in cucina è quella di raffreddare le cipolle prima di tagliarle, ritenendo che ciò riduca la produzione di lacrime. Tuttavia, la ricerca del team della Cornell ha sfatato questa convinzione. Hanno scoperto che la temperatura iniziale della cipolla aveva un impatto minimo o nullo sul rilascio della nebbia e, in alcuni casi, il raffreddamento poteva addirittura esacerbare il problema.
Implicazioni oltre la cucina
La ricerca non mira solo a evitare le lacrime. Ha implicazioni più ampie per la sicurezza alimentare. Il modo in cui vengono tagliate le cipolle può influenzare la facilità con cui si diffondono gli agenti patogeni. Se sulla superficie della cipolla sono presenti batteri, lo stile di taglio determina quanto questi batteri vengono dispersi tramite goccioline. Come esemplificato dalle recenti epidemie di E. coli legati alle cipolle, tecniche di taglio adeguate possono limitare significativamente il rischio di contaminazione diffusa.
“Supponiamo che ci siano agenti patogeni sullo strato più superficiale della cipolla”, dice Jung. “Tagliando questa cipolla questi agenti patogeni possono essere incapsulati in goccioline dove possono poi diffondersi.”
Questa ricerca si basa su una lunga storia di pratiche culinarie (le cipolle sono state un alimento base in cucina per circa 5.000 anni) e ha persino ispirato la letteratura, come evidenziato dall’osservazione di Shakespeare delle lacrime indotte dalla cipolla in Antonio e Cleopatra. Grazie a questa nuova comprensione della meccanica della nebbia di cipolla, ora possiamo tagliare in modo più sicuro e confortevole.
[:] [:nl]
Al millennia lang is het hakken van uien synoniem met tranen. De dader? Een vluchtige chemische verbinding genaamd propanethiaal S-oxide, die vrijkomt wanneer uiencellen beschadigd raken. Nieuw onderzoek van Cornell University biedt echter een verrassend eenvoudige oplossing: scherpere messen gebruiken en langzamer snijden.
De wetenschap achter uientranen begrijpen
Het onderzoek, geleid door biomechanicus Zixuan Wu en natuurkundige Sunghwan Jung, verdiepte zich in de werking van uienmist. Ze gebruikten een mini-guillotine, camera’s met hoge resolutie en sensoren om de druppels die tijdens het snijden vrijkwamen nauwkeurig te volgen. Uit hun analyse bleek dat de snelheid waarmee deze mist vrijkomt aanzienlijk groter is dan de snelheid van het blad zelf.
Hoe messcherpte en snelheid ertoe doen
Het onderzoek bracht twee sleutelfactoren aan het licht die van invloed zijn op de vorming van mist: de scherpte van het mes en de snelheid van de snede.
- Boffe messen en snelle sneden: Botte messen hebben meer kracht nodig om door de lagen van de ui te breken, waardoor er druk ontstaat in de sappen van de ui. Krachtige, snelle sneden met een bot mes drijven de druppels nog verder voort – soms met snelheden tot 40 meter per seconde (144 kilometer of 89 mijl per uur).
- Scherpe messen en langzame sneden: Omgekeerd maken scherpe messen schone plakjes, waardoor celbeschadiging en het vrijkomen van irriterende stoffen worden geminimaliseerd. Langzamere, zachtere sneden verminderen de mistproductie verder, waardoor de druppels onder ooghoogte blijven.
De huiveringwekkende mythe ontkrachten
Een veel voorkomende keukenpraktijk is om uien te koelen voordat ze worden gehakt, omdat ze denken dat dit de traanproductie vermindert. Het onderzoek van het Cornell-team ontkrachtte deze overtuiging echter. Ze ontdekten dat de begintemperatuur van de ui weinig tot geen invloed had op de neveluitstoot, en in sommige gevallen kon afkoeling het probleem zelfs verergeren.
Implicaties buiten de keuken
Het onderzoek gaat niet alleen over het vermijden van tranen. Het heeft bredere implicaties voor voedselveiligheid. De manier waarop uien worden gesneden, kan van invloed zijn op hoe gemakkelijk ziekteverwekkers zich verspreiden. Als er bacteriën op het oppervlak van de ui aanwezig zijn, bepaalt de snijstijl in hoeverre deze bacteriën via druppels worden verspreid. Zoals blijkt uit recente uitbraken van E. coli gekoppeld aan uien, kunnen goede snijtechnieken het risico op wijdverbreide besmetting aanzienlijk beperken.
“Stel dat je ziekteverwekkers op de allerbovenste laag van de ui hebt”, zegt Jung. “Door deze ui te snijden, kunnen deze ziekteverwekkers in druppeltjes worden ingekapseld en zich vervolgens verspreiden.”
Dit onderzoek bouwt voort op een lange geschiedenis van culinaire praktijken (uien zijn al zo’n 5000 jaar een hoofdbestanddeel van de keuken) en inspireerde zelfs de literatuur, zoals blijkt uit Shakespeares observatie van door uien veroorzaakte tranen in Antony and Cleopatra. Dankzij dit nieuwe inzicht in de mechanismen van uienmist kunnen we nu veiliger en comfortabeler hakken.
[:] [:id]
Selama ribuan tahun, memotong bawang identik dengan air mata. Pelakunya? Senyawa kimia yang mudah menguap yang disebut propanethial S-oxide, dilepaskan ketika sel bawang merah rusak. Namun, penelitian baru dari Cornell University menawarkan solusi yang sangat sederhana: menggunakan pisau yang lebih tajam dan memotong lebih lambat.
Memahami Ilmu di Balik Air Mata Bawang
Penelitian yang dipimpin oleh ahli biomekanik Zixuan Wu dan fisikawan Sunghwan Jung ini menyelidiki mekanisme penciptaan kabut bawang. Mereka menggunakan guillotine mini, kamera resolusi tinggi, dan sensor untuk melacak secara tepat tetesan yang dikeluarkan selama pemotongan. Analisis mereka mengungkapkan bahwa kecepatan pelepasan kabut ini jauh lebih cepat daripada kecepatan bilahnya sendiri.
Pentingnya Ketajaman dan Kecepatan Pisau
Studi ini menunjukkan dua faktor utama yang mempengaruhi terciptanya kabut: ketajaman mata pisau dan kecepatan pemotongan.
- Pisau Kusam dan Pemotongan Cepat: Pisau tumpul memerlukan tenaga yang lebih besar untuk menembus lapisan bawang, sehingga menyebabkan tekanan meningkat di dalam sari bawang. Pemotongan yang kuat dan cepat dengan pisau tumpul mendorong tetesan air lebih jauh lagi – terkadang dengan kecepatan hingga 40 meter per detik (144 kilometer atau 89 mil per jam).
- Pisau Tajam dan Pemotongan Lambat: Sebaliknya, pisau tajam menghasilkan irisan yang bersih, meminimalkan kerusakan sel dan pelepasan senyawa yang mengiritasi. Pemotongan yang lebih lambat dan lembut akan semakin mengurangi produksi kabut, sehingga tetesan air tetap berada di bawah ketinggian mata.
Membongkar Mitos yang Mengerikan
Praktik umum di dapur adalah mendinginkan bawang sebelum dipotong, karena diyakini dapat mengurangi produksi air mata. Namun, penelitian tim Cornell membantah anggapan tersebut. Mereka menemukan bahwa suhu awal bawang bombay tidak terlalu berpengaruh terhadap pelepasan kabut, dan dalam beberapa kasus, suhu dingin bahkan dapat memperburuk masalah.
Implikasi di Luar Dapur
Penelitian ini bukan hanya tentang menghindari air mata. Hal ini memiliki implikasi yang lebih luas terhadap keamanan pangan. Cara bawang dipotong dapat mempengaruhi seberapa mudah patogen menyebar. Jika terdapat bakteri di permukaan bawang, gaya pemotongan menentukan seberapa jauh bakteri tersebut tersebar melalui tetesan. Seperti yang dicontohkan oleh wabah E. coli yang terkait dengan bawang bombay, teknik pemotongan yang tepat dapat secara signifikan membatasi risiko kontaminasi yang meluas.
“Misalkan Anda memiliki patogen di lapisan paling atas bawang bombay,” kata Jung. “Dengan memotong bawang, patogen ini dapat terbungkus dalam tetesan yang kemudian dapat menyebar.”
Penelitian ini didasarkan pada sejarah panjang praktik kuliner—bawang telah menjadi bahan pokok dapur selama kurang lebih 5.000 tahun—dan bahkan menginspirasi literatur, sebagaimana dibuktikan oleh pengamatan Shakespeare tentang air mata yang disebabkan oleh bawang dalam Antony dan Cleopatra. Berkat pemahaman baru tentang mekanisme kabut bawang, kini kita dapat memotong dengan lebih aman dan nyaman.
[:]
