Використання Азоту в пивоварінні

9-2-2020
ГЕНЕРАТОРИ І КОНЦЕНТРАТОРИ ГАЗІВ

 

Важливою характеристикою пива приготованого в домашніх умовах є його здатність зберігати пишну пінну шапку досить тривалий проміжок часу. Комерційні пивовари йдуть на багато чого, щоб підвищити пеностойкость за допомогою різних добавок. Але домашні, також мають доступ до інгредієнтів і добавок, які допоможуть вашій піні залишатися в келиху до останньої краплі.  Компанія BTS Group телефон гарячої лінії 0 800 500 511 . 

Зверніть увагу, що збільшення пеностойкости тісно пов’язано зі збільшенням щільності пива. Піна — це результат підйому бульбашок СО2 на поверхню пива. Ці бульбашки з’єднуються з речовинами в пиві і формують оболонку навколо бульбашки. Очевидно, чим більше СО2, тим більше бульбашок, але мета пивовара НЕ бульбашки, а стабільна піна в бокалі. У міру того, як піна опадає і речовина, з якої складаються стінки пухирців, потрапляє назад в пиво, його щільність поблизу поверхню збільшується, і через кілька хвилин можна знову підливати пиво, при цьому піноутворення буде вже не таким інтенсивним. Рекомендуэмо почитати про Азот в пивоварении на сайті

Стійкість піни залежить від присутності речовин з низьким поверхневим натягом, які можуть утворювати стабільні пружні бульбашки. До таких речовин відносяться високомолекулярні білки і изогумулон (альфа-кислоти) хмелю. Тому більш охмелене пиво з високим вмістом білка буде мати більш хорошу пеностойкость. Хочемо порекомендувати почитати про Производство азота на сайті

Методи підвищення пеностойкости

Ми будемо вивчати наступні способи:

  • Використання спецсолодов, збільшують тіло і шапку в пиві, таких як кристалічні (карамельні), пшеничні і Карафоам (дікстріновий солод)
  • Зміна режиму затирання для збільшення пенообразующих білків
  • Використання стабілізаторів — спеціальні добавки, що поліпшують піну
  • Застосування хмелю з високим вмістом альфа-кислоти, що збільшить гіркоту, але також додасть хорошу піну
  • Обмежене використання побутових миючих засобів на пивний посуді і обладнання.
  • Використання суміші азоту і СО2 для карбонізації та видавлювання
  • Форма келиха, в якому подається пиво

Солоду підвищують пеностойкость.

Додавання білків і декстринів поліпшить огрядність і пеностойкость готового пива. Але на жаль, коли білків і декстринів в надлишку, вони взаємодіють з танинами, що робить пиво менш прозорим і збільшує помутніння, тому правильний баланс повинен бути дотриманий. Кристалічний солод включає в себе світлі солоду Карапілс і Карафоам, а також карамельні солоду.

Це найбільш поширені добавки, що підвищують повноту і пеностойкость, так як вони містять декстрини та інші складні білки. Зайве застосування такого солоду може привести до реагування білків з танинами, що в свою чергу призведе до холодних помутнениям в пиві. Так само й інші зерна з високим вмістом білка, такі як пластівці ячменю і пшениці можуть бути використані для підвищення пеностойкость, хоча знову ж на шкоду прозорості.

режими затирання

Так як пеностойкость залежить від кількості високомолекулярних білків, тому будь-який крок в заторі, який розщеплює білки є небажаним. Наприклад, білкова пауза при 50-60 С небажана. Щоб підвищити пеностойкость необхідно затирання проводити при підвищених температурах з основним оцукрювання при 70 С, і уникати попередніх білкових пауз.

стабілізатори піни

Магазини для домашнього пивоваріння продають різні добавки. Деякі призначені для додавання під час розливу в пляшки, а інші повинні бути додані в кінці варіння. Дотримуйтесь інструкцій до добавці, щоб визначити їх спосіб застосування. Багато стабілізатори є похідними від ферменту під назвою пепсин, що отримується з тварин.

Інші популярні стабілізатори зроблені на основі солей заліза, рослинного клею і полісахаридів. Всі ці добавки змінюють смак, роблячи характер пива м’якше. В цілому, стабілізатори не є необхідністю для домашнього пивовара, що робить своє пиво з 100% соложеном ячменю і пшениці. Вони частіше використовуються в комерційних сортах пива, які складаються з високу частку рису і кукурудзи, де не вистачає необхідного солодового білка.

хміль

Як згадувалося на початку, изогумулон є однією з форм альфа-кислоти, що підвищує пеностойкость пива. Альфа-кислота є основним гірким речовиною в хмелі, тому сильно охмелене пиво матиме поліпшену пеностойкость. Звичайно, смаковий баланс солоду і гіркоти і раніше має вирішальне значення, але можливе застосування більшої кількості хмелю буде більш виправдано в темному насиченому пиві, щоб підвищити пеностойкость.

Обмежити використання побутових миючих засобів

Побутові засоби, такі як звичайне мило і миючий засіб для миття посуду надають істотний негативний вплив на пеностойкость. Не слід використовувати такі засоби при мийки пивоварного обладнання або барной посуду. У келихах, вимитих такими засобами, піна швидко опадає, навіть якщо спочатку пиво було зроблено правильно. Замість цього використовуйте нейтральні до пива чистячі засоби у вашого місцевого постачальника для домашнього пивоваріння.

азотна суміш

Деякі сорти пива, особливо Ірландський Стаут Гіннес, карбонизируют і розливаються з використанням суміші азоту і вуглекислого газу. Вуглекислий газ досить добре розчиняється у воді, тому він не так добре формує газові бульбашки, як інші, менш розчинні гази. Азот розчиняється в пиві гірше, і він краще підходить для формування стійкої пінної шапки. Однак азот змінює сприйняття смаку пива, і використання чистого азоту призведе до неприйнятних смакових відчуттів.

Тому завжди використовується суміш газів. Склад суміші визначається стилем пива — Стаут з низькою карбонізацією слід розливати з використанням суміші 25% вуглекислого газу і 75% азоту, а елі і лагери вимагають складу близько 60% вуглекислого газу і 40% азоту. Суміші з низьким вмістом вуглекислого газу (25/75%) можуть використовуватися шляхом змішування газів в балоні, а суміші з більш високою концентрацією вуглекислого газу зазвичай вимагають застосування двох окремих балонів — один для CO2, і інший для азоту. Для змішування і дозування газів потрібен спеціальний змішувач, встановлений або в повному крані (як, наприклад, в крані для стаутів), або вбудований в шланг.

Форма пивних бокалів

Форма келиха є також визначальним фактором у формуванні та збереження пінної шапки. Висока вузька форма підсилює утворення і стійкість піни, а короткі широкі гуртки навпаки. З цієї причини багато баварські пшеничні сорти і пільзенського пиво подають у високих вузьких бокалах. Таким чином, для поліпшення сприйняття напою краще використовувати відповідні форми келиха для конкретного стилю пива.