Квасні мемуари

27


Чомусь прийнято вважати, що сонце раніше світило світліше, трава була зеленіша і т. д. Я в цьому питанні теж не виняток. Я дуже любив квас з бочок, приходив з трилітровим бідоном і стояв у черзі. Я і зараз дуже люблю квас, але чому то він вже не той… Навіть з лейблом «Радянський»…
Сьогодні процес втамування спраги перетворився в безликий і технологічний, а ще вчора був повноцінним ритуалом. Розбираючи антресолі, знайшов бідон. Або «бітон» — його називали по-різному. Саме називали — зараз цим предметом не користуються, а значить, і називати його не за ніж
Мій бідон — класичний, жовтий, з блідо-блакитним нутром, з відбитим краєм емалі і щербатого дерев’яною ручкою. З правильною кришкою, з якої можна пити. Кришки у бідонів були різні, в тому числі для пиття не придатні.
Бідон значив квас. Щасливий літній день, я школяр, але зараз канікули. Мама залишила рубль на квас — між іншим, не так вже й мало. Маленька кружка (не стакан, а кухоль з ручкою, тільки маленька) квасу в наметі або в бочки коштувала три копійки. Велика на півлітра- шість, а літр — дванадцять.
“Квасные” мемуары
Я полусижу-полуваляюсь на дивані з книжкою, так не хочеться її кидати — це, напевно, «Дванадцять стільців», або брошура з «Бібліотеки «Крокодила», або що-небудь ще таке веселе.
Сонце світить через фіранки, мій диван зелений і пухирчастий, як крокодил, а ще один зелений крокодил валяється в кутку, мені у ранньому дитинстві подарував його батько, батька звуть Геннадій, і зовсім незрозуміло, що він робить в кутку — крокодил, а не батько. Думка розтікається, спека. Пора за квасом.
На кухні чекає бідон — сплющений крокодил з круглою дерев’яною ручкою. Металевий рубль, вимита трилітрова банка з-під березового соку (ми березовий любили), пластмасова кришка для банки, авоська. Шорти, сандалі, якась придурочная сорочечка — товстий хлопчик Альоша пішов купувати квас.
“Квасные” мемуары
Йти недалеко — до кута нашої панельної п’ятиповерхівки, потім повз торця інший п’ятиповерхівки, перейти дорогу, метрів тридцять до автобусної зупинки — мета досягнута. Жовтий намет, напис «Пиво-квас». Дають одне лише пиво. Чергу за квасом трохи осторонь.
— Коли квас привезуть?
— Обіцяли хвилин через сорок.
Повертатися додому сенсу немає. Раптом раніше привезуть? Опинишся яким-небудь шістдесятим в черзі, квасу і не вистачить.
Пивна чергу спілкується, щось там монотонно дудолит. Квасна стоїть мовчки. Дуже вже різні люди, нічого обговорювати. Стояти звично, нехай і нудно. Ні тобі по мобільнику подзвонити, ні в інтернет вийти. Втім, подібних спокус ми тоді не знали, а значить, і не обольщались, стояли собі.
“Квасные” мемуары
Між тим квас привезли, і черга підходить. У трилітровий бідон потрібно налити три з половиною літри. У банку, як не дивно, теж. Дика арифметика, але якщо не сказати тітці в брудному халаті і з одутлим особою, що тобі в кожну трилітрову ємність потрібно саме три з половиною літри квасу, недолив буде пристойний. Якщо запитаєш, то почуєш щось там про піну зовсім незрозуміле, а отже, і вдаватися в ці подробиці не варто.
І звичайно ж велику кружку треба випити тут же, біля намету. Санітарії — нуль. Кружка символічно споласкивается — ставиться на білий пластмасовий круглячок, з якого б’є вгору слабенький фонтанчик. Та й сам квас підозрілий — скільки було сказано і переказано історій про знайдених у таких наметах або бочках в кращому випадку черв’яків, а в гіршому дохлих кішок. Кішки, проте ж, не зупиняють — тому що літо, спорожнілий Москва, канікули і непозбутній квасний ритуал.
Сьогодні процес втамування спраги безликий і технологічний. Пластикова пляшка, куплена в супермаркеті, покладена в пластиковий пакет і віднесена до нього в автомобіль. В тій пляшці, найімовірніше, просто вода. Вона буде вживатися за затемненими стеклами.
“Квасные” мемуары
До речі, вода — не від здорового способу життя. Просто такого квасу більше немає. Дуже легко перевірити, справжній квас або сучасний. Якщо залишити склянку квасу на столі, то сучасний перетвориться в гидотну розбавлений сиропчик. Справжній ж заграє ще завзятіше.
У брежнєвські часи простою водою взагалі не торгували. Так її і купувати ніхто не став би — краще квас, всілякі соки. Вони й самі були смачними, і выпивались смачно, на очах високоповажної публіки.
Це були цілі ритуали — подорожі по вулицях з бідонами, спочатку порожніми, потім повними, як би не розплескати, очікування «коли завезуть», хитрощі з фантомним півлітра чи квасу, то піни, німий конфлікт між питущими з кухлів і стоять в черзі, кухлів не вистачало, доводилося чекати, коли вони звільняться.
“Квасные” мемуары
Болісні очікування склянок біля автоматів з газованою водою за три копійки. Якщо хотілося якнайсолодше, треба було підставити склянку, опустити три копійки, через секунду його висмикнути, знову поставити, знову опустити три копійки і висмикнути, коли заповниться, — спочатку витікав сироп, а газована вода після. Миле злодійство цих гранчаків — ніби смакуючи воду маленькими ковтками, ніби в неуважності відходиш, відходиш, відходиш.
Сатураторши на відміну від торговців пивом-квасом чомусь завжди привітні — у них нічого не сопрешь, зате червоний сироп, але чотири копійки. Черги за розливним соком в бакалійний відділ гастроному. Сік був в перекинутих конусах, кількох сортів, один з них обов’язково томатний. Його треба було солити — для цього на прилавку було блюдечко з закам’янілої сіллю, чайна ложечка з знівеченим держаком і склянку з каламутною водою для миття цієї ложечки. Адже і все — за рідкісним винятком — солили!
“Квасные” мемуары
Ритуали ці зводили втамування спраги в градус сакрального дії. І головною святинею був, звичайно, бідон. Я повернув його на антресолі. А раптом так повернеться його час…
“Квасные” мемуары
Час змін
«У Росії квас частіше робили з хліба і зернової сировини — солоду, борошна, круп, — розповідає Дмитро Зиков, фахівець з бродильних виробництв, кандидат технічних наук. — Але нерідко його отримували з свіжих або сухих ягід і фруктів і навіть деяких овочів, наприклад буряків. Все це сировина містить вуглеводи, які зброджуються в спирт і молочну кислоту.
Традиційний російський квас — це унікальний продукт подвійного бродіння — спиртового і молочнокислого. В принципі ці ж процеси відбуваються при виробництві пива, вина і браги. Але при їх отриманні молочнокисле бродіння гальмують, щоб було більше спирту. А при приготуванні квасу, навпаки, алкоголю повинно бути мало, а кислоти — досить.
“Квасные” мемуары
Старий російський квас почав змінюватися в СРСР. Бочкової був близький до традиційного. Якість його не завжди було ідеальним, але це був живий напій, отриманий подвійним бродінням.
А ось в 1960-1970-і роки з’явилися «Московський» і «Російський» кваси в пляшках, які не мали права носити це назва — вони не блукали, а робилися з квасного сусла, цукру, лимонної і молочної кислот. Все це змішувалося і насищалося газом — напої називалися купажным квасом. Споживачі їх приймали за справжній традиційний напій.
“Квасные” мемуары
Але найважчими роками традиційно для російського напою стали смутні 1990-е і майже все перше десятиліття XXI століття, коли квас практично перестали робити і під його назвою продавали газовану воду зі смаком а-ля квас.
Її типовий склад — вода, цукор або штучні підсолоджувачі, підкислювачі, барвники, консерванти. Деякі додавали до цього ще квасне сусло. І на пляшках з усім цим писали «квас». У 1997 р. вийшов новий ГОСТ Р 51074-97, в якому рідина на основі сусла назвали «квасним напоєм», зараз цей термін теж вже поза законом — він скасований разом з самим ГОСТом.
“Квасные” мемуары
У 2005 р. зробили спробу зберегти квас, в новому Гостеві його визначали як «національний безалкогольний напій з об’ємною часткою етилового спирту не більш як 1,2%, виготовлений у результаті не завершеного спиртового або спиртового і молочнокислого бродіння сусла». Це був крок назад на шляху відродження традиційного квасу, але поступка модернизаторам у Гості все-таки є.
Квас дозволили робити не тільки змішаним подвійним бродінням, але і одинарним — спиртовим. Це означає, що в такому напої буде мало природної молочної кислоти. Тому для ефекту свіжості до нього додають кислоти, як в купажних квасах.
Відрізнити його можна лише за складом. На його етикетці буде і слово «квас», і згадка, що це продукт бродіння, тільки в складі крім води, цукру і квасного сусла буде ще молочна, лимонна або оцтова кислота. В квасах подвійного бродіння їх добавка не потрібна».
Читаємо етикетку
Склад ідеального квасу (традиційного): вода, цукор, концентрат квасного сусла (або житнє борошно, житній солод), дріжджі (або закваска).
Склад нового квасу (спиртового бродіння): компоненти ідеального квасу + підкислювачі (молочна, лимонна або оцтова кислоти).
Пастеризований — піддана нагріванню, щоб знищити бактерії і зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців при звичайній температурі.
Обеспложенный — пройшов крізь спеціальні фільтри, які затримують майже всі бактерії і дріжджі (т. зв. холодна стерилізація). Зберігається в холоді до 30 днів.
Живий квас — містить бактерії і дріжджі. Зберігається до 5 днів в холоді.
Термін «живий» — неофіційний.
“Квасные” мемуары
Зробіть квас самі:
Житній хліб поріжте і підсушіть в духовці до скоринки. 800 г таких сухарів залийте 4 л окропу і тримайте 3-4 ч. в теплі. Процідіть крізь марлю, додайте 100 г цукру і 25 г розведених дріжджів. Поставте в тепло на 10-12 год. для бродіння. Процідіть. Можна для смаку додати мед і хрін. Квас тримайте на холоді до 3 діб.